Sladké pokušenia u Demela
Coffee break 1

Demel je jednou z najnoblesnejších cukrární vo Viedni, vlastne to ani nie je kaviareň, ale inštitúcia! Všetko sa začalo v roku 1786, keď si v blízkosti Dvorného divadla (Burgtheater) otvoril podnik Ludwig Dehne z Württembergu. Ponúkal hlavne zmrzlinu, ale postupne sa jeho sortiment rozšíril o šišky, bonbóny a iné sladkosti. Dobre prosperujúci podnik predal Ludwigov syn August prvému cukrárskemu pomocníkovi Christophovi Demelovi v roku 1857 a odovzdal mu aj rodinné receptúry.

Chýr o sladkých špecialitách sa rozniesol po celej Viedni. Nielen dvorný, ale ani privátny bál či vianočný stromček v ktorejkoľvek šľachtickej rodine sa bez nich nezaobišiel. V roku 1874 obdržal Demel od cisára titul dvorného dodávateľa. Každý rok pred Vianocami si cisár František Jozef osobne povolal pána Demela k sebe do Schönbrunnu, aby spolu vybrali sladkosti pre cisárove deti. Úbohý cukrársky majster bol z audiencie vraj tak rozrušený, že celý deň pred a aj po prijatí u cisára musel preležať v posteli!

Najobľúbenejším produktom býval sorbet, polozamrznutý ovocný nápoj, dokonca si nechali vyrobiť špeciálne plechové nádoby, v ktorých prenášali učni sorbet uložený na ľade podzemnou chodbou do Burgtheatra. Cisárovná Sisi pila najradšej sorbet z fialiek, ten už dnes v ponuke nenájdete, ale stále sa predáva jej ďalšia obľúbená pochúťka – kandizované fialky, ktoré jej pán Demel osobne prinášal do Hofburgu. Dokonca si zásoby fialiek brávala aj do vlaku na svoje dlhé cesty.

V roku 1888 sa Demel presťahoval do paláca na prestížnej ulici Kohlmarkt, kde sídli dodnes

Historický interiér, navrhnutý slávnou firmou Portois & Fix, je pôvodný, teda spred 130 rokov! – mahagónový nábytok, bronzové ozdoby, zelený mramor, bielo-zlatá štukatúra a staré hodiny, ktorých ručičky akoby sa pretáčali dozadu a vracali nás do čias monarchie. Nejeden užasnutý návštevník tu ostane stáť s otvorenými ústami.

V sklenených vitrínach naľavo dominujú zákusky, pralinky, štrúdle, šišky, bonbóny a iné sladké pokušenia, nad ktorými na podstavcoch trónia torty ako vzácne exponáty v muzeálnych zbierkach

Rokokový salónik vpravo je plný ďalších sladkostí, úhľadne zabalených do darčekových krabičiek alebo jemného ozdobného papiera, všetko sa ešte odráža v zrkadlách na stene a ešte aj po ich stranách stoja štíhle sklenené nádobky naplnené rôznofarebnými cukrovými guličkami

Nádherné zrkadlo by sa hodilo aj do toho najluxusnejšieho zámku. Je pri ňom položená figúra z marcipánu.

Dvorní cukrári pripravovali raňajky, varili marmeládu a kompóty, ale boli to tiež umelci, ktorí z marcipánu alebo griláže vytvárali sochy, ktorými ozdobovali slávnostnú cisársku tabuľu.

Aj servírky sú špecifické, nie sú to žiadne čašníčky, ale „Demelinerinnen“, kedysi všetky prichádzali z rovnakej kláštornej školy, po nástupe do služby dostali oblečenie a museli sa naučiť „demelčinu“ – vysokozdvorilostnú formu reči, akési onikanie.

Aj dnes sa „demelinky“ v jednoduchých čiernych šatách s bielym golierikom obratne pohybujú medzi malými stolíkmi a aj dnes oslovujú hostí rovnakou otázkou ako kedysi: „Haben schon gewählt?“ (Už si vybrali?)

Návšteva Demela je výletom do minulosti. Interiér pôvodný, torty pripravené podľa starých receptov, obrazy jeho veličenstva a krásnej Sisi na koni, servírky v tradičnom oblečení…

A predsa sa niečo zmenilo: publikum! Kedysi tu sedávali dámy z najlepších viedenských spoločenských kruhov v doprovode svojich gavalierov, zašnurované v tesných korzetoch usŕkali horúcu kávu z porcelánovej šáločky, ktorú držali elegantne dvomi prstami, malíček pritom vystretý. Pri dlhom stole sedeli dve dámy – Benesch a Ulam, ktoré mali povolený vstup aj bez pánskeho doprovodu. Na sebe mali najnovšie módne vychytávky z Paríža, Demel bol ich predvádzacím mólom. A ostatné prítomné dámy pochopili, čo si musia najbližšie objednať o svojho krajčíra. Tak to už dnes u Demela nenájdete, hlavnými návštevníkmi sú turisti. Rokokový malíček dávno vyšiel z módy, kávovú lyžičku s mliečnou penou sa nikto nehanbí obliznúť. Hostia si na malé stolíky ukladajú mobilné telefóny, mapy a turistických sprievodcov…

Sú tu aj takí, ktorí si nič neobjednajú, prišli sa len pozerať a fotiť. Každý (pracovný) deň sa tu odohráva veľkolepé divadlo, priamo za sklenenou stenou je totiž cukrárska dielňa.

Cukrárski učni sa pohybujú pod neviditeľnou taktovkou, každý vie, čo má robiť.

Jeden vaľká cesto, iný namáča tortové korpusy do sladkého sirupu, ďalší kreslí ornamenty cukrovou polevou

Jeden práve pomocou mašiny vyvaľkal štrúdľové cesto, potom si ho prehodil cez ruky ako kus vzácnej látky a položil ho na stôl pokrytý pomúčeným, bielym obrusom. Potom s kolegyňou cesto rozťahali až za hrany stola, až bolo tenké a také priesvitné, že by sa cezeň dali čítať noviny (to je vraj norma hrúbky štrúdľového cesta u Demela).

Mladý muž rozotrel na cesto plnku…

…obomi rukami uchopil obrus, ako kúzelník ním párkrát potriasol, abrakadabra…

a zrazu bola na stole zavinutá štrúdľa!

Už len upiecť do zlatista a do vitríny pri vchode pribudnú ďalšie čerstvo upečené kúsky

24 cukrárov začína svoju šichtu už medzi 4. a 6. hodinou ráno, aby boli vitríny plné, keď sa o ôsmej podnik otvorí

Každý deň sa u Demela vyrobí 26 druhov tort, ale ešte aj niekoľko desiatok iných múčnikov a sladkého pečiva. Denne sa tu spotrebuje 800 vajec, 40 kg orechov, 40 kg masla a 120 kg cukru!

Sami si spracúvajú aj kakaové bôby a vyrábajú vlastnú čokoládu

A kto nemá chuť na sladké, ten si môže vybrať niečo zo studeného bufetu, ktorý vyzerá rovnako lákavo ako pestrá paleta zákuskov

Po smrti Christopha Demela prevzali síce podnik jeho synovia Josef a Carl, ale v skutočnosti ho viedli ženy – najprv Carlova manželka Maria a po nej jej švagriná Anna, ktorá tu šéfovala spolu so svojimi sestrami Minou a Florou a neskôr aj adoptovanou neterou Klarou od roku 1911 až do svojej smrti v roku 1956, teda aj v období rozpadu monarchie. Práve jej zásluhou sa uchovala táto relikvia z cisárskej doby, v Rakúsku už bola síce vyhlásená republika, ale u Demela stále ešte prichýlili schudobnelú šľachtu a grófov aj barónov ďalej oslovovali ich šľachtickými titulmi.

Aj napriek zákazu a hrozbe pokuty neodstránila Anna Demel ani štít nad vchodom, na ktorom je až dodnes uvedené: k.u.k. – „königlich und kaiserlich“ – kráľovský a cisársky dodávateľ

A bola to práve táto Grand Dame, ktorá ako prvá žena získala titul obchodný radca. U Demela si ju uctievajú aj tým, že hlavná domáca špecialita je nazvaná podľa nej.

Anna-torta je pripravená z tmavého piškótového cesta s dvomi vrstvami parížskeho krému.

Hlavnou ozdobou je obal z tej najjemnejšej griláže (zmes tuku a najemno nastrúhaných opražených lieskových orechov) zmiešanej z čokoládovou polevou. Hmota sa najprv rozotrie na chladnú mramorovú dosku, po vychladnutí sa nareže na pásy a nimi sa pokryje celá torta. Každá torta je trochu iná, každá je originál!

Človek ešte ani nedopije svoju kávu a nedoje sladkú pochúťku, už sa pristaví jedna z demeliniek s otázkou, či si ešte niečo prajeme. O týchto servírkach zložil rakúsky kabaretista Gerhard Bronner pieseň. Helmut Qualtinger v nej spieval: „…sú úplne posledné ochránkyne pravej viedenskej tradície, sú ako kňažky už takmer zabudnutej relígie…“ Demel je história pretavená do súčasnosti, dúfajme, že túto inštitúciu nezničí ani každodenná invázia turistov z celého sveta.

Ak sa tu zastavíte, nezabudnite si pozrieť aj výklad. Umelecké dielka z marcipánu, čokolády a cukrovej polevy sú tiež pokračovaním starej tradície, súvisia s ročným obdobím, výročím alebo sviatkom.

Začal s nimi barón Federico Berzeviczy-Pallavicini, manžel netere Klary, študent umenia, ktorý načrtával skice nákladných tort a figúr a navrhoval tiež baliaci papier a krabičky, ktoré sa používajú aj v súčasnosti. Na 3. poschodí v tomto dome si nechal urobiť kópiu jedného výkladného okna a tam potom skúšal vystavovať svoje kreácie. Tieto výtvory sú uložené v pivničných priestoroch cukrárne, marcipánové múzeum býva otvorené len v piatok od 10.00 do 12.00 hod.

Adresa: Kohlmarkt 14

Webstránka v nemeckom a anglickom jazyku: tu

PS: Za jednu kávu a jeden zákusok zaplatíte okolo 12 €

Text: © Copyright Ingrid, Travelpotpourri
Fotos: © Copyright Ingrid, Travelpotpourri

Center map
Traffic
Bicycling
Transit

 

Komentáre

6 Komentáre

  1. Anna

    I <3 chocolate, I <3 coffee
    LG AS

    1. Ingrid (Autor článku)

      Wann?

  2. Sabine

    Such a fantastic, entertaining and informative post Ingrid! Demelienerinnen – I think that’s my kind of monastery 🙂
    Next time I’m in Vienna, I think we should meet THERE!!

    1. Ingrid (Autor článku)

      Thank you, Sabine! And I fully agree to meet THERE! You just have to come! Demelinerinnen are waiting! 🙂

  3. Mária

    Až na konci som sa dozvedela cenovú reláciu …. Neviem, či sa tu ukáže aj turista zo Slovenska!

    1. Ingrid (Autor článku)

      Mária, v centre Viedne to je bežná cena. A určite vo viedenských kaviarníach vysedávajú aj hostia zo Slovenska! 🙂

Napísať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.